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  • 五行食養主廚張政》
  • 五色五味好食養,找到自己的命定食材
  • 文│林玲瑩
  • 攝影│張智傑


炎炎夏日,口乾舌燥,只能靠涼麵跟沙拉提振食欲嗎?

莊敬高職餐飲管理科教師、五行食養主廚張政建議,不妨多吃苦瓜,苦瓜屬木,苦味入心,清熱消暑,還開胃健脾,;此外,蓮藕也是個不錯的選擇,蓮藕屬金,有助於降火、清熱、涼血,適合口乾舌燥、火氣大的人。其他推薦的食材,還有同樣屬木的菱角與絲瓜……。

市面上不乏跟著四季或24節氣飲食的養生書籍,身兼飯店主廚及餐飲科教師的張政,在四時之上搭配「五行」,他在苦心研發的「四季五行食養法」中提倡:「人體是個小宇宙,四季是時間、五行是空間,只要配合著時序的變遷,吃最新鮮當季的食材,就能用食養打好健康基礎!」

俗諺說「病從口入」,現代人可以選擇的食物這麼多,可不是隨便吃都健康!張政認為,先了解自己的五行屬性,搭配四季「著時」的食材,就是最簡單的養生補氣法。

所謂五行,就是「金、木、水、火、土」,把握「相鄰相生」、「相隔相剋」的原則,不只每個人有各自的八字五行,連食材也有各自的五行屬性,用食物的顏色辨別五行屬性是最容易,根據《黃帝內經》中說,綠色養肝,紅色補心,黃色益脾胃,白色潤肺,黑色補腎。

例如五行缺「水」,要多吃黑色的食物,像是香菇、黑木耳、芝麻等;缺「火」則可以多攝取紅棗、胡蘿蔔、枸杞、紅豆跟紫山藥等食材;想補「金」可以多吃生薑、白蘿蔔、白木耳、百合、高麗菜等;補「土」要吃甘蔗、香蕉、南瓜、黃甜椒等;而缺「木」則可以多嘗綠豆、奇異果、絲瓜、菠菜等。

人體是大自然的體現,除了各自五行,大原則是搭配四時。中醫認為,一年實則有五季,「春養肝,夏養心,長夏養脾,秋養肺,冬養腎」,張政補充,對應到木火土金水之五行食材:

春天(農曆1~3月)陽氣升發,宜吃綠色蔬菜(屬木)養肝,以免肝氣不足無法生心火。

夏天(農曆4~5月)火氣通心,容易心煩神亂,應補充紅色食物(屬火)保護心臟。

長夏(農曆6月)濕熱交蒸,脾胃受阻,適合利用黃色食物(屬土)滋養脾臟。

秋天(農曆7~9月)天乾物燥,陰氣漸長,吃點白色食物(屬金)避免肺氣失調。

冬天(農曆10~12月)天氣寒冷,易傷腎氣,煮些黑色食物(屬水)讓下一年元氣滿滿!

但他也提醒,雖然四季五行各有對應,但飲食講究天、地、人之間的平衡,不可以偏食,過與不及都會傷身。

流轉上海、澳門、台灣40載,淬鍊出「五行食養」心法

今年54歲的張政,看上去像30多歲的年輕人,中年男子會出現的魚尾紋、法令紋,在他臉上不著痕跡,因為注重養生,16歲就進廚房拜師學藝的他,相較許多同齡廚師作息紊亂、飲食不規律,容易得到「三高」廚師病,他長年保持神采奕奕、身體健康。

張政的腦子裡就像一個食材百科全書信手拈來,是食材吃法、時節、對象與特性的最佳搭配。他是媒體最愛採訪的食安達人、兩岸三地的五星主廚,近來則多了一個頭銜:「五行食養主廚」。

談起料理的啟蒙,在上海出生的張政,從小跟在精通廚藝的媽媽和奶奶身邊觀察,他形容,奶奶不但特別會煮,每次煮菜還會一邊傳授食材知識。例如,6歲的時候,張政就知道吃枸杞對眼睛好,益睛明目,蘿蔔是窮人家的人蔘,吃魚有鈣質,這些食材二三事,從小深植在他的腦袋。

有一次,他自己跑去撈魚,把池子裡的一條錦鯉丟進鍋中烹煮。他永遠記得,奶奶發現時,掀開鍋蓋驚呼:「阿政要當名廚了呀!那錦鯉是觀賞魚,不能煮來吃。」

奶奶的這句話,讓他立定長大要當廚師的志向,而後他主動要求到澳門精進學藝,鑽研粵菜,3年間先後任職香港、澳門、荷蘭、泰國等地的知名酒店。在流轉各地多年後,1992年,張政受邀來台擔任全國大飯店主廚、凱悅大飯店(今君悅飯店)擔任宴會部主廚,最後在這裡成家、落地生根。

生於海納百川的上海、學於歐亞文化交融的澳門,在各國面臨文化與飲食的碰撞,造就張政以中華飲食文化為底蘊,在料理創作上求新求變。

不論如何變化,他始終記得幼時的感官記憶:飲食不只色香味,還要發揮食材精神,對人體的五臟六腑產生幫助。

而在創作中納入五行概念,則是因為當時幫知名火鍋店「天香回味」研發米麵條,因為米味清淡,又再調配了五色醬汁配方,並以易經中的五行搭配之。後來,他轉念一想,不如將這套五行食養系統完整地建置起來,收錄成書,讓人人都能以常見的平底鍋和電鍋兩個廚具烹煮出健康又美味的料理。

他解釋,之所以鎖定再家常不過的廚具,旨在勾勒食材本真的原味。雖然身為廚師,張政說,料理工序切忌繁複,工序一多,營養價值就會流失,也不宜添加太多調味料。但像是油炸或爆炒,聞來令人垂涎三尺,「但美味不一定健康,健康不一定不美味。」這也是他想極力澄清的觀念。

至於他所推行的食譜有多簡單易上手呢?他以「苦瓜」這項食材為例,中醫認為苦瓜有清熱、消暑、補血益氣的功效,還能開胃健脾,其中的多胜肽活性物質能活化胰臟、分泌胰島素、降血糖,此外亦具增強免疫力、排毒功效,是盛夏最推薦的食材。

而苦瓜的料理也很簡單,除了常見的清炒、涼拌、紅燒等,以下是他推薦的食譜:

盛夏五行食譜:苦瓜釀鮮肉

材料

白苦瓜2 條、絞肉200g、馬蹄6粒、蔥薑少許、紅蘿蔔少許

醃料:醬油1匙、米酒2匙、太白粉2匙、胡椒粉1/2匙

調味料:醬油1匙、蠔油1匙、糖1匙、太白粉2匙、胡椒粉1/2匙

作法

1.苦瓜洗淨後切段,去籽、去白色薄膜,備用。

2.將馬蹄、蔥、薑、紅蘿蔔切末,加絞肉、醃料拌勻

3.拌好的絞肉填入苦瓜圈中,用手整型、定型。

4.熱鍋,倒少許油,放入鑲好的苦瓜,兩面煎熟後加入調味料,蓋上鍋蓋煮15 分鐘即可。

圖文摘自:時報出版 張政

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