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  • 上班族變甜點師》王嬿喻
  • 小資女,勇闖巴黎藍帶
  • 高嘉鎂/作者
  • 關立衡/攝影
  • 人生很好玩的是,得繞好幾個大彎,彷彿上一秒還在做夢,這一秒醒來,夢已成真。王嬿喻以上班族挑戰法國藍帶成為甜點師,她怎麼開創自己的美味關係?
  • 《30》雜誌 2016年9月號 第145期 │ 2016-8-30


距離巴黎聖母院正門幾公尺處,大廣場上,有個小小銅板圓形的地磚,周圍石頭刻著Point Zéro Des Routes De France,這塊圓形地磚又叫做「巴黎零點」,全法國距離巴黎多遠,都是從這個中心點算起。據說,來到巴黎的人,若是踩了巴黎零點,這一生就一定會再回到巴黎,像是對自己承諾,未來還要勇敢堅持追著你的夢想:無論那是旅行,或是當一個甜點師。

在甜點師王嬿喻(Sandra)的眼中來看,年過30遲來的「轉大人」,就像你被逼著挑戰走鋼索,恐慌蔓延,卻讓人愈發上癮,愛上甜點水果般清甜的滋味。站上「巴黎零點」,王嬿喻真的實現了她的甜點師夢想。

也許這世上沒有天命可言,只有一連串的意外。人生第二曲線,或許是原本走在社會安排好的安穩軌道上,偶然出軌後,那條野性迸發的蠻荒獸徑、或從未曝光的自我處女地。

採訪當天,花了一個多小時排芒果塔花的王嬿喻,她生命中的意外就是這張──法國藍帶廚藝學校的甜點中級證書。

2015年1月回台還沒找工作,本來沒想過要以做甜點維生,起初只是朋友想吃,漸漸開始在網路接單,到現在已經有17個月了。去年11月,她借到中央廚房,開了工作室。最忙時,草莓季可以每天從早上7點忙到隔天凌晨1、2點。

她取名工作室叫「Point Zéro」,取自巴黎零點,意思是再大的事業都是從小開始,提醒自己別忘了熱愛甜點初衷。

說起第二曲線,王嬿喻生命中好像充滿意外。大學讀國貿系,畢業後在銀行金融業上班,待過聯邦銀行、中國信託,有相當豐富的網路金流業務開發、網路銀行系統專案管理等經驗。但隨著資歷累積,上司開始常常問王嬿喻「策略」,讓她一頭霧水。工作陷入瓶頸,王嬿喻決定休息,去英國讀企管碩士。

那為什麼去了藍帶?王嬿喻說,留學時自己做料理po上網路,有朋友問,為什麼不去法國藍帶看看?也許是冥冥之中注定好,碩士畢業宿舍9月1日到期,法國藍帶剛好9月2日開學,「應該就是叫自己去看一看吧,如果現在不去一輩子也不會去。」王嬿喻心想,拎著行李搭上歐洲之星,咻地轉瞬來到花都巴黎。

就像電影《美味關係》裡,梅莉‧史翠普飾演「美國傅培梅」茱莉亞‧柴爾德,以外國人身分勇闖法國藍帶,王嬿喻也開啟了她與甜點的美味關係⋯⋯等等,你以為學做甜點這麼簡單?

不懂法文、沒受過正統廚藝訓練,法文和廚藝兩樣武器都沒帶,一個前任上班族,怎麼從藍帶學校畢業?

浪漫想像背後,天天都在打仗

藍帶(Le Cordon Bleu)象徵廚師最高榮耀。在中古世紀的法國,王室御廚身上佩帶藍色絲帶,以便給王室貴族認識,因此藍帶成為廚藝精湛者的身分象徵。而成立於1895年的巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu Schools),有「廚師界哈佛」之稱,目前有50所分校,每年培育2萬名廚師,吸引全世界的廚師們朝聖。

藍帶崇高的地位,讓許多人追夢到巴黎。藍帶背後的精神,其實是:「我烹飪只為做到最好,我會維持品質,並且尊重所有的食物。」

到底,是什麼樣的嚴苛訓練,才能培養出像茱莉亞‧柴爾德等家喻戶曉的名廚?

學生必須在初、中、高級班課程共9個月內,學習900道菜的食譜。以王嬿喻修畢的甜點初、中級來說,初級可學到約70多種法式甜點配方、20種品項。

中級包含法式甜點經典款,包括水果塔、慕斯、鹹點心、巧克力、泡芙塔、法式麵包等等。而高級則是技巧精進,包括拉糖工藝、巧克力工藝。

藍帶目標是短時間內培訓可獨立運作餐廳的廚師,課程結束後,還會有餐廳實習,直接進入法國餐飲現場。

但師父領進門,修行在個人。藍帶課程結束,不意味你就是個「專業廚師」,這只是你開始廚師生涯的「起點」。從巴黎藍帶回來的王嬿喻,過著什麼樣的生活?

我們跟王嬿喻工作了一上午,才知道這是「粗重活」。撐起想睡的沉重腦袋,一會兒敲軟塔皮,一會兒又要搬食材、擦桌洗模具。她說,自己早在法國藍帶的實作課就了解做甜點的真面目,她形容:「就像在打仗!」

在台灣,一般甜點課有人幫你準備好,可是藍帶的實作課,Chef不告訴你步驟,一進廚房,每個學生都準備好自己的食譜,急忙秤料、作業。此外,進烤箱時間還是由Chef統一管控,所以時間要抓緊,還不能落後同學太多。

就像瘋狂廚房一般,儘管王嬿喻曾經因興趣考了丙級烘焙證照,但沒有廚藝基礎、不懂法文,等於從頭開始。

雖然上課有英文翻譯,Chef也可以用簡單英文溝通,但有深度的經驗或發問,不用法文很難交流。

下課也無法留校練習。王嬿喻小小開玩笑,怎麼有學店的感覺。

雖然如此,王嬿喻覺得藍帶為她這白紙般的新手,開了一扇走向專業發展的窗。

在藍帶時,有個讓王嬿喻困惑許久的問題。實作課結束,Chef評分是看外觀是否有塌掉、不完整,不會特別要求口味。「也許Chef是在等我們給他回饋。」王嬿喻思考,台灣的教學方式是等老師給學生答案,但她在藍帶體會到的是,應該要自己分享學習的問題與心得。

法國的教育體系和台灣不同,沒有人人都要讀大學才可以的觀念,對職業教育的接受度非常高。如果選擇出社會後覺得需要補充知識,給專業者在職進修的管道也非常多。

但當王嬿喻回台還想繼續學習,卻發現大多是適合初學者的烘焙教室,缺少針對專業工作者的在職訓練。甚至前陣子台灣第一所藍帶分校招生,卻遇到法令卡關,外國人師資來台無法教廚藝等新聞事件。讓人不禁疑惑,在台灣,有心想嘗試不同可能的人,可以怎麼辦?

年過30轉職恐慌症

王嬿喻的轉業歷程給人不同想像空間,但是她說:「我也不是刻意,小時候根本沒想過要做什麼,長大才有能力、能夠去想。」

「以前被教說要好好讀書,畢業後找個好工作,結婚生子,人生就會從此幸福美滿。我真的做到了,而且做得很好,可是發現,好像就日子一天過一天。我想試試找別的事情玩。」

但是像她跟隨興趣往下走的人,不免擔心放下舒適圈,中年轉業,內心尖叫:「我非常恐慌!」她說,曾因為擔心做這行吃不飽,跑去算命,問是要上班還是繼續做甜點,但算命的卻告訴她:「吃不飽,你可以吃蛋糕啊。」說完這番話,王嬿喻和我們都哈哈大笑起來。

王嬿喻決定要做甜點工作室時,才真正明白融會貫通,當初上司不斷詢問她的「策略」為何物:那是企業的mission,是包含行銷在內、完整的包裝計畫。也因此她找人為她的工作室設計logo統一識別,從網路行銷慢慢開拓通路。

就像拼一塊不知道什麼圖案的拼圖,你所經歷過的每一步都會慢慢累積,而目前你只是在拼其中某塊。「我之前在上班,接下來念書,現在做甜點,未來拼圖是什麼,我不知道。可是我覺得要一塊塊補齊,這個階段該做什麼就認真做。」王嬿喻說。

幸虧王嬿喻有「憨人」精神,就像她最愛的自行車運動,5點半集合,她天還沒亮就從內湖的家騎13公里到新店總站。而這才是她的真正起點,接著下來150公里路,一步步踩穩,不知不覺也就踩滿整條路。回家即使陷在沙發累個半死,她還是傻笑地看著媽媽說:「呵,好好玩喔。」

明明知道很累,可是還是要親身走一遍。王嬿喻說:「做過了,無悔!」

■王嬿喻小檔案

1978 年生。曾在中國信託、聯邦銀行任職。現為原點Point Zéro烘焙甜點師

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