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  • 風格餐廳創業經營3招
  • 小餐廳,憑什麼做大生意
  • 文│張立宇、程開佑 整理│吳思旻、高嘉鎂/作者


你想開餐廳或咖啡館嗎?或者說,你曾經有過開一間餐廳或咖啡館的夢想嗎?當你介紹台灣,第一個想到的會是什麼?除了地理環境、科技產業外,最常被我們掛在嘴邊的,應該就是「食物很好吃!」不知不覺間,美食已成為台灣人的一種驕傲。

身為「饕客之島」,全台約有超過12萬的餐飲店家, 2013年餐飲業營業額更首度突破新台幣4000億元。開餐廳是一門好生意,不過以往被視為技藝,目的是養家活口,現在卻有愈來愈多人透過開餐廳實踐他們生活的態度。

年輕人為什麼就愛開餐廳?當社會進入「人才超越經濟」,整體教育水準攀升,經濟成長率卻年年衰退,這些看過世界、有理想抱負的人,無法在體系內找到自我實現的出口。他們跳出來做自己的事業,「餐飲」常常就是那個答案。

但瘋餐飲創業就是「小確幸」?其實他們想做的不再是單店生意,而是運用網路科技擴大理念與願景,透過規模化、連鎖性經濟效應,帶來系統性影響的「大生意」。

每家小餐廳都有老闆的執著,他們可能不是月收入千萬的大老闆,但他們突破過去成功定義,從初衷出發,在餐飲創業路反覆磨合,走出自己的路。

台灣強調異質性、創新風格的餐廳,正以網狀方式遍佈各地,串起台灣新生活創意空間。餐飲新創,強調「風格」、「人味」,除了食物美味,更從服務、理念、空間著手,提供一系列完整用餐體驗。

這些餐廳們如何用風格做「大生意」?

以下從開店、營運、展店,分別看看這些風格餐廳如何經營!

開店:做好準備,找出適合的經營模式

在開店之前,很多人疏忽了開店應有的決心。你對提供的餐點有多少熱情?你為什麼要開店?你想開一家怎樣的店?釐清楚這些基本的觀念,才能找到一家店的核心理念,進而創造自己的獲利模式。

■ Case 米販咖啡:不喜歡就改變,創業最重要是認識自己步驟就愛開餐廳

原本是從事燈光設計的朱維正,一直對「吃」很有想法。喜歡和廚師聊天的他,在到處尋找美食的過程中,漸漸的發現了台灣餐飲業面臨的問題和僵局。他發現,不管是日本或台灣,不少廚師只會依照當初師傅傳下來的手法,或是仰賴食譜做菜,卻忽略了應該根據食材的特性去做發揮,結果就是每間店吃起來的味道大同小異,缺乏廚師該有的個人特色。

當時友人的一句話點醒了朱維正:「不喜歡,就改變它吧!」這讓他開始認真思考開店的可能。但第一次開店的經驗卻是慘痛的!當時朱維正與一位日本師傅合作開了壽司店,儘管營收逐漸上軌道,卻因為理念分歧,最後只能不愉快的結束營業。過程中不斷的衝突與調適,讓朱維正體會到開店的理念與決心,比賺了多少錢來得重要:對的價值會導引出明確的方向、強大的決心才能處理出現的挫折。

儘管曾經有失敗的合作經驗,朱維正仍表示,不要害怕找合夥人一起投資,前提是要有共同的想法與理念,才有辦法走得長久。朱維正花時間重新找定位、考察市場方向,並在2012年開了米販咖啡。「我想做的不只是開一間店,而是想創造一個品牌。」朱維正希望透過品牌定位,傳達使用健康、天然的食材,堅持好的品質等理念與訴求。

米販想經營的,不只是一家餐廳,而是一個「品牌」。朱維正認為品牌的概念和風格雖然是獨裁的(清楚的方向定位不會更改),營運的方式卻是民主的(店內如何運作、菜單如何調整等),這些從投資人、合夥人到店員等都要達成共識,工作合作起來才會愉快,而這也正是他努力的目標。

Knowhow:5步驟就愛開餐廳

想開餐廳,你做好準備了嗎?

台灣有超過 12 萬的餐飲業家數,年成長約3%~ 4%,看似飽和的餐飲紅海,如何走出獨屬於你的藍海策略?

先問自己:「我想傳達的初心是什麼?」經營者的初心,是餐廳經營的核心精神。

決定餐廳的品牌定位,鎖定你開餐廳的目的,進而影響菜單設計,販賣客群。最後形成自轉的獲利模式。

營運:做中學,解決餐廳大小事

不管是員工薪水、食材成本、來客數、客單價,甚至是現金周轉該保持多少水位等等,每個數字都有背後代表的涵義,了解數字、善用數字,甚至不被數字所矇騙,才是餐廳的獲利方程式。

■ Case 吃義燉飯:抓出隱藏成本,估算獲利才精準

只要東西好吃、又懂行銷包裝,客人自然上門,地點不那麼重要?吃義燉飯行銷總監魏昭寧等人如此認為,他們估算未來營收概況。計算方式以座位數和客單價來計算營業額,算出中午與晚上的營業數字後,粗估房租只要不超過10萬元,就可以每個月賺到多少錢,然後在兩年半內拿回當初5個人投資的資金。

經過兩年多的實際經營,魏昭寧苦笑著說,最後營業額的數字的確與當初估算相去不遠,但成本卻完全失準,因為包括食材耗損、人事成本不僅變動極大,還有自己的工作薪資、員工保險等都沒有算進去。

欣葉執行董事李鴻鈞建議「倒著算」,經營者應該先確定要在多久時間內,賺回投入資本額幾倍,再算每月營業額,作為安排多少座位、價格要定多少的依據。另外也必須將設備等的折舊攤提、老闆自身的薪資等都計算進去,才不會看似好像有賺錢,但最後發現根本就沒有獲利的情況出現。

在實際營運上,魏昭寧最在乎來客數,其次是客單價,另外成本也十分重要,特別是食材價格波動影響更大,經常有時一個颱風,就會造成某些食材價格飆漲,屆時食材買或不買、餐點賣或不賣都是壓力。魏昭寧還感慨,有時想提供道地味道,選用更好的食材或調味品,但客人能否感受得到?他們也很猶豫。

兩年半下來,吃義燉飯選擇將盈餘放在投資空間裝潢、食材提升等。而魏昭寧思考如果只單純開餐廳,砸錢等待幾年後回收,就只會是一間店,沒有更快賺錢方法。因此擁有資訊背景的他同時思考如何將周邊資源融入,例如有自己記帳、訂位系統,找尋不同合作機會,看是否能再提升效率,或有額外商機出現。

Knowhow:營運實戰3步驟

想當老闆,就像跑創業馬拉松,問題是:「店開了以後,如何長時間持續營運?」

一家餐廳從開店到打烊,有許多預備工作及必須性的檢查,營業時的忙亂程度,也常常會有無法預期的突發狀況。這時候若有完整 SOP,員工便能隨時銜接任務,減少服務內容的缺失。

記住關鍵,確保品質與速度,是思考營運策略時的終極目標。餐廳老闆需掌握內場至外場的流程與應對,系統性建立完整制度,以應付複雜的營運大小事。

展店:成功複製,擴張規模

展店需要熟悉店務的員工,才能穩住新店面營運。必須先在原有店面做好訓練,才能調度員工解決新店面人事問題;對員工來說,是職涯發展新機會,可以參與、挑戰店面籌備與運作,為未來發展奠定根基。

■ Case 紐澳良小廚:輪調制度,解決人才出走問題

在開分店之初,老闆往往將所有精力放在分店,陳桐陵也是。尤其紐澳良小廚第一家分店在新竹,兩地奔波更是難免。只是在完全授權的過程中,卻遇到人事管理風波,讓陳桐陵迄今難忘。當時陳桐陵還在為新竹店開幕而忙碌,剛過完農曆新年發薪日後,信義總店半數員工卻在未事前告知下,隨店長集體離職另開風格類似的餐廳,讓陳桐陵夫妻震驚之餘,只能立刻上陣,緊急調派新竹員工支援,打電話逐一跟訂位客人道歉,減少來客數,才讓影響逐漸平息。

儘管心痛多過一切,卻也讓陳桐陵省思,調整人員管理與獎金制度,更懂得與員工溝通,調派分店人員支援的重要性,更讓他之後將「輪調制度」,視為重要人事管理準則。簡單來說,就是店內員工會不定期調派到各分店支援,店長與主廚則每個月至少有一天要到另一家分店上班。主廚可了解口味製作差異,而店長藉由現場實際流程與細節,了解、反映每家店在品質與管理的差異性並提出檢討,確保一致性。

輪調還能舒緩各店人力不足的狀況,增加各店間熟識度。因平時就有良好溝通與默契,調派人員到現場後,就可以快速進入狀況。另外紐澳良小廚內外場主管有各自的LINE群組來討論、資訊交換與回報,透過橫向溝通,各店快速掌握處理狀況。好處是一來可用不同角度檢視每家店的狀況,畢竟不同的店長,標準可能不一樣;二來避免產生弊端,提早做防範。

陳桐陵說,展店過程重要的還是在「人」,尤其人員培訓在店家快速成長過程中,或許以為人力足夠,但其實一直都不夠。紐澳良小廚當初也認為已培養出不錯員工可以運用,卻因快速展店壓力變大,有人選擇離開,一有人離開,壓力就會變得更大。對陳桐陵來說,只能不斷訓練新人才,讓員工有更好發展。

Knowhow:5步驟評估展店時機

當餐廳擁有忠實顧客後希望提升營運動能,分散經營風險,很多經營者會開始評估,是否有機會善用持續累積的品牌力,向外拓點展店。但展店不是愈快愈好,要先做階段性評估。

展店基本功,是先確立營運SOP。前線產品製作、服務流程、通路關係、供應鏈制度,以及後勤管理的完整營運政策、財務規畫、人員訓練等,都是必須規格複製的內容,若疏忽則易全盤皆輸。

5個QA:現金流、菜單、翻桌率怎麼算?

Q1:開店裝潢多少預算?

Tips:折舊式× 對比式× 創造式,評估裝潢費用

開餐廳前,該如何衡量裝潢的投資費用呢?三種方式讓你快速評估裝潢費用。

1. 折舊式預估

這是標準的商業計算,在會計財務報表中,裝潢不只是投資,也是開店後看不見的成本。譬如以 500 萬元裝潢費計算,預計此次裝潢需要維持 3 年。

500萬元÷3年÷12個月≒1個月14萬元

開店後每月營運成本支出都必須額外加上約14萬元才是總成本,這就是折舊費用,利用長期營運攤提這筆費用,才能知道這項投資能否負擔,多久可回收。

2. 對比式預估

多方比較同類型店家,評估他們投注多少裝潢成本,如果目標客群及客單價設定和別家餐廳一樣,得考慮你給客人的消費體驗和其他店家是否相同或更好,較容易粗估裝潢所需費用。

3. 創造式預估

先問自己:我心中理想店面是什麼樣子?當你想創造獨一無二風格時,記得檢視資金並和設計師討論,才能確定裝潢和你想像中的樣貌是否一致。

Q2:大街小巷怎麼選址?

Tips:短期獲利× 永續經營,找到黃金店址

開店是為了投資、短期獲利,還是想經營夢想,長期作戰?兩者基礎大不同,選址當然也不一樣。

1. 大街

在台北忠孝東路開店,想脫穎而出就是要獨特,不是裝潢設計要吸睛,就是要大打廣告增加知名度,但這些都需要大量資源。在裝潢、廣告和租金壓迫下,風險雖提高,但短期衝出知名度的機率也相對提高。

值得注意的是,大街店面雖有穩定人流,卻不一定有集客力,相對的若能提高集客力,獲利自然可觀,而這也是以投資為目的,首選大街地點的原因。

2. 小巷

整條巷子只有一間早餐店的巷弄早餐店,注目度並不亞於位在大馬路。很多人選擇小巷,是因為低租金或自有房產,一是降低成本,將資源分配至其他項目;二是省下租金,減少每個月的營收壓力。

把店開在巷子裡,要更重視「消費體驗」,客人都走進小巷來找你了,在氛圍設計要更用心,並且協助消費者分享他的用餐體驗,提供如特殊植栽、景觀、擺設等,才能造就小店暴紅。

Q3:空間規畫舒適或使用最大化?

Tips:翻桌率× 客單價× 來客數,多方思考

該給客人舒適的空間?還是將空間運用最佳化?寬敞空間提高質感,但在成本壓力下,桌數又不能過少,這時就應該用翻桌率評估該如何處理。

1. 翻桌率

翻桌率是指一個座位在營業時間內服務幾個客人,例如有20張桌子,今天總共來40個客人,40個客人/20張桌子 = 2次翻桌率,翻桌率是2次, 翻桌率加客單價設定來推算桌次:

預估每月營業額需求要50萬元,營業時間30天/月,客單價設定100元,桌子10張。

營業額50萬元÷ 營業時間30天/月= 每天需進帳1萬6667元。

每天需進帳1萬6667元÷ 客單價100 元≒需要167客人/ 天。

需要167客人/天÷桌10張=16.7次翻桌率

鼎泰豐最高紀錄也才20次,16.7次翻桌率幾乎是無法達成的目標,這時必須考慮加桌數或提高客單價。

由上表可知,增加桌數是最簡單的做法,但希望空間舒適怎麼辦?另一個辦法就是提高客單價,賣貴不是邪惡,有時是生存的必需,隨時都要意識成本,盡量避免虧損。

2. 多方運用

座位數和客單價不變,還有什麼辦法提高營業額?增加外帶是不錯選項,線上外送平台有助提高外帶量,需注意內場人手是否充裕,不要讓外帶和店內衝突。空間租賃、手作坊和零售也是選擇,文創小物或小農食材也是增加收入的方式。

Q4:服務講究效率或質感?

Tips:效率× 質感,雙重策略運用

服務流程更簡易?服務至上?自助服務降低質感,顧客願意支付的錢也相對較少,該如何取捨?

1. 服務效率

營運最佳化是減少服務生工作項目,但因自助式項目較多,導致被客人扣分的質感如何補救?答案是空間和食物。空間質感愈舒適、食物精緻度愈好,顧客體驗感便上升,讓自助服務成為客人的參與感。

2. 服務質感

想營造服務體驗質感?服務人員訓練不可少。要做到什麼程度的服務,取決於餐廳屬性。如台北義式餐廳 Osteria byAngie 有3家分店,平均客單價落在2000元以上,風格舒適無距離,以好服務著稱,一頓飯可收到十幾次關懷不為過。

Q5:菜單設計精還是多?

Tips:開店期×穩定期,不同策略不同思考

開業初期,穩定供應主打菜色,維持該有的水準才是首要目標;步入穩定期後,再嘗試菜單調整。

1.菜單減少

減少不但能加快點餐和出餐速度,還能讓顧客更專注招牌餐點,減輕廚房備料負擔,讓成本得以降低,除非你是傳統中式飯館,菜色多是彰顯廚藝能力,那就另當別論,不然通常建議減少菜單。

2.菜單增加:分為常備型和季節限定

常備型:是指穩定提供另一大品類,會吸引到新族群,也使舊顧客有更多選擇,但要小心這可能導致餐廳評價變低。以臉書評分為例,原本招牌獲得5星,但來點Pizza的客人覺得餐點不夠理想便給2星,總評分便降至3.5星,因此建議要對新增菜色很有把握再增加常備型菜單。

季節限定:屬行銷一環,推季節限定可為常客創造新鮮感,吸引回客量,讓新客有理由認識你。

 

 

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