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  • 點「食」成金「說菜人」
  • 「雪夜桃花」籠絡誰?!
  • 林玲瑩/作者
  • 鄭名娟/攝影
  • 從周朝到晚清,從庶民料理虎咬豬到皇室限定金齏玉膾,說菜人告訴你飲食背後的故事,從食味、食趣到食藝。
  • 《30》雜誌 2015年7月號 第131期 │ 2015-6-30


吃生魚片蘸芥末,早在中國周朝就流行?一塊玉雕成的白菜,為何能作為清朝嬪妃陪嫁嫁妝?武則天如何以佳餚收服唐高宗,進而把持朝政,成為中國唯一女皇帝?

專人解說、歷史典籍入菜,從文化、食材選用、烹調技法到吃法,1分鐘內介紹完畢,讓食客不止色香味的品鑑層次,還能長知識、增添食趣。

桌邊說菜,故宮晶華2014年起增設「食藝文解說員」一職,上菜時介紹料理典故歷史,如肉形石,是東坡肉以紅燒方式烹調出其紋理;元朝雲林鵝,是山水畫大師倪瓚最拿手的燒鵝料理;多寶格御點是乾隆的玩具箱,珍玩以縮小版的甜點取代……從國寶宴菜單發想、設計到服務一體連貫,探索食材和文化的創意組合。

說菜人,月薪3.5萬元,高於一般外場人員近1萬,每天工作7.5小時,是飯店業最夯新職人。除了菜餚解說,還有外賓接待,外語與溝通能力很重要,還要配合故宮展覽,提供飲食及文化入菜的發想。

桌上端上了一道「金齏玉膾」。膾指的是生肉,切成片狀,而齏是菜末,作為調料,是一道發源於隋朝的生魚片料理。生魚片,一般聯想到日本料理。但,率先開始吃生魚片的民族卻是中國人,而且早在2500年以前的周朝就開始流行。直到隋朝,成為東南一帶民間料理。

膾,原是周朝上流社會才能享用的珍饈,有一套配食規則:春佐蔥、秋用芥,無醬不食。故宮晶華食藝文解說員Vico說明,隋朝年間,蘇州吳郡進貢生鱸魚膾,鮮美潔白的魚片,拌入切碎的香柔花葉,讓隋煬帝大為讚嘆,因而得名「金齏玉膾」。

從「金齏玉膾」到「膾炙人口」,成語最早就是指生魚片料理美味受讚賞,演變到現在,是作品受人歡迎之意。Vico形容,說菜人賦予菜餚靈魂,「吃」除了填飽口腹、滿足味蕾,還能以食物背後的故事,拉近食客與菜餚、餐廳與食客的關係。

虎咬豬到翠玉白菜,廚師化妝師

說菜人就像廚師的化妝師,把菜品的專業知識與典故講解給客人,讓一道菜不只表面呈現的那麼簡單。食藝文解說員的幕後推手、故宮晶華執行總監楊惠曼說道,任何餐廳都需要說菜人。

「台灣應該發展精緻飲食,精緻不是在於飲食的種類,而是食趣,挖掘每道菜的特色。」楊惠曼舉例,她曾率領廚師到大陸推廣說菜藝術,示範料理就是刈包虎咬豬,庶民料理一樣能解說得生動有趣,端看說菜人如何豐富地呈現這道菜。

像是翠玉白菜,除了是故宮鎮館之寶,很少人知道,它原來是清光緒皇帝的錦妃陪嫁嫁妝。青色白菜,葉青梗白,表示女子身世清白,葉片上刻有螽斯與蝗蟲,兩種昆蟲都是叫聲響亮、生命力旺盛,帶有早生貴子的祝福。

故宮晶華採用台灣中部的娃娃菜,東港的櫻花蝦代替螽斯、蝗蟲。

不要背菜單,20次講解次次不同

Vico是第一屆食藝文解說員,當初從旅館櫃檯服務轉戰說菜人一職,她說,因為說菜人需要不斷涉獵新知,不只外場服務,而是創造加值可能。從無到有,說菜人要解說一道菜前,首先要到故宮聽展覽,觀摩導覽員如何解說,再到圖書館或網路蒐羅相關知識典故,不斷練習,餐廳也會時常抽考。

如此訓練下,Vico對於故宮名菜介紹琅琅上口,客人專心聆聽的眼神,就是成就感來源。

像是「雪夜桃花」如何從美景變佳餚?

Vico笑說,這是一場唐高宗與武則天的風花雪月。當年唐高宗大病,武則天守於病榻前,正值三月,大雪紛飛也掩飾不了嫣紅桃花盛放。唐高宗感嘆,好一場雪夜桃花,武則天聽了,馬上命御膳房設宴,以大火炒過蛋白,上面鋪以紅色大蝦,蛋白是雪、蝦是桃花,令唐高宗讚賞不已。

「說菜人不是背菜單,是要自己補充相關知識典故,融會貫通,同一道菜,講解20次,和第1次絕對不同。」她如此歸納,想成為說菜人,不一定要是餐飲相關科系,好奇心、主動學習更重要。

懂菜,更懂人心

說菜人不只懂菜、更要懂人心,將每位客人視為VIP。Vico舉例,說菜人平時是外場服務生,外賓來時負責接待、客人點國寶宴時附帶解說。

想成為稱職說菜人,她歸納,「外語能力要好,還需要察言觀色,像是商務客只想談生意,解說菜餚時不能打擾他們,分寸拿捏很重要。」

說菜是一門通識學問,文化之外,時令蔬果、營養學、人際社交等都要有基本常識。楊惠曼形容,「最高段的說菜人,是讓顧客信任你,全權讓你負責點菜。」

楊惠曼曾接待一組客人,主人宴請商務賓客,卻沒察覺到對方是穆斯林,不食豬肉。楊惠曼一進包廂,看到客人包著頭巾,馬上吩咐重新更換菜單,拿掉菜餚中豬肉部分。後來,主人頻頻感謝她,讓他沒有因為一時不察,搞砸生意。

另有客人患糖尿病,走進餐廳直接跟楊惠曼說:「我有糖尿病,你幫我配一個不能吃糖的菜。」楊惠曼解釋,說菜人懂得愈多,知識廣博,愈能幫助客人,取得信任。

 

 

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